El pan es uno de los alimentos que ha acompañado al hombre desde hace miles de años. Desde sus inicios, el uso de la levadura ha formado parte del proceso de elaboración de este alimento, constituyendo, junto con la harina, el agua y la sal, los cuatro ingredientes básicos de este alimento imprescindible de la dieta mediterránea.
José María Basanta, secretario general de la Asociación Española de Técnicos Cerealistas (AETC), afirma que “su papel en la fabricación del pan es esencial para provocar que la masa aumente su tamaño y que se forme la estructura suave y esponjosa de la miga. Además, contribuye al sabor y al aroma del pan, mejorando así sus propiedades organolépticas”.
La levadura puede formar parte de una dieta sana y equilibrada
Las propiedades que aporta la levadura provienen principalmente de sus proteínas e hidratos de carbono. Sin añadir apenas grasas y con muy pocas calorías, este fermento puede incrementar considerablemente el interés nutricional de los platos que lo incorporan como ingrediente. Pero si hubiera que destacar algo, sería su valor de micronutrientes, ya que posee gran cantidad de vitaminas B1, B2, B3, B6 y ácido fólico, así como vitamina B12. Todas ellas contribuyen al correcto funcionamiento del sistema nervioso y al metabolismo de los hidratos de carbono.
Por cada 10 gr, ofrece unos 260 mg de potasio, 360 mg de sodio, 18 mg de magnesio, 9 mg de calcio y en menor medida, zinc, hierro y selenio.
Tres tipos de levadura
Cada año, se producen alrededor de 2 millones de toneladas de levadura de panadería en el mundo en sus tres diferentes versiones. La levadura líquida y la sólida prensada contienen levaduras vivas activa, su comercialización debe realizarse en frío, asegurando a lo largo del transporte y distribución un rango de temperaturas entre 4 y 10 grados centígrados. Sin embargo, la levadura sólida deshidratada contiene levaduras vivas en reposo, por lo que no requiere cadena de frío para su comercialización y conservación. Su reactivación se produce durante el amasado.
También nos encontramos levaduras que permiten realizar una primera fermentación y que posteriormente resisten temperaturas próximas a cero, manteniendo todas sus propiedades en una segunda fermentación. Otras se cultivan para poder utilizarse en presencia de inhibidores fúngicos, necesarios para la comercialización de panes de molde frescos.
Organismos vivos microscópicos
Este ingrediente está formado por organismos vivos microscópicos, que no son más que hongos con capacidad para fermentar, es decir, transforman sustancias complejas en otras más simples, liberando la energía necesaria para su supervivencia.
Las amilasas, enzimas presentes en el grano de trigo que pasan a la harina, entran en los gránulos de almidón dañados intencionadamente durante la molienda, cortando las cadenas de almidón, liberando moléculas de glucosa y de maltosa (dos moléculas de glucosa unidas), que en las condiciones de la masa de pan, las levaduras transforman en dióxido de carbono, alcohol y diversas moléculas aromáticas.
Para que se produzca el crecimiento de la masa, es necesario que la masa pueda retener el dióxido de carbono, para lo que es imprescindible la formación del gluten. Dos tipos de proteínas, las Gluteninas y las Gliadinas, al añadir agua a la harina, van formando una malla que es capaz de retener el CO2 generado por la levadura, proceso favorecido por el trabajo mecánico del amasado.
Así se forma la estructura de la miga, que se va enriqueciendo en aromas y sabores a lo largo de la fermentación de la masa.
Pan Cada Día
Pan Cada Día es una iniciativa que nace con el objetivo de promover el conocimiento de un alimento que ha acompañado al hombre a lo largo de su historia: el pan y los cereales. Sus propiedades nutricionales los convierten en alimentos básicos en una dieta sana y equilibrada.
La cadena de trigo, harina y pan une sus esfuerzos a través de este proyecto con el que se quiere animar a su consumo diario como hábito saludable y como base de nuestra Dieta Mediterránea.
Para más información sobre Pan Cada Día o para realizar una entrevista, contacte con nosotros o visite nuestra web www.pancadadia.es.
