«Hemos demostrado que hay un solo mar, que todos los mares tienen las mismas necesidades y los mismos problemas, pero que para todos hay esperanza. Toda la información que hemos recibido nos dice que, si actuamos a tiempo, el mar se puede salvar”. Este fue el mensaje, positivo y enérgico, con el que concluyó el director del congreso, Benjamín Lana, lo que han sido cuatro días de debate, reflexión e intercambio de opiniones y experiencias en favor de la defensa del mar.
Esos fueron los objetivos del I Encuentro de los Mares, un congreso organizado por Vocento con el apoyo de la Diputación Provincial de Málaga y la Junta de Andalucía. Se reunió por primera vez entre Málaga y Cádiz a científicos, pescadores y cocineros en torno a la protección de los recursos marinos. De acuerdo a Lana, se superaron las expectativas. De ahí el afán de continuar el proyecto y una próxima edición con “más contacto con el mar, potenciar la relación con el sector y abrirnos a la internacionalización”.
El mar como despensa y la presencia femenina en el sector
El cocinero Sergio Bastar (La Casona del Judío) fue quién abrió el congreso. Contó cómo se dio cuenta de que una manera de enriquecer su región y aportar un granito de arena al sector gastronómico era a través de la investigación de la salmuera. El residuo que se produce durante el proceso de salazón de las anchoas en el mar, y que supone un ecosistema que el chef radicado en Cantabria se propuso investigar. El proyecto de la salmuera también implica su aplicación en la cocina, por ejemplo, para elaborar una mahonesa con una vida de hasta tres semanas.
Otra de las protagonistas de la mañana fue Rita Míguez, presidenta de la Asociación Nacional de Mujeres de la Pesca, que reivindicó la importancia del papel femenino en el sector, históricamente “escondido”. De acuerdo a los datos aportados por Míguez, en España trabajan en la pesca unas 60.000 personas, de las cuales alrededor del 16% son mujeres. Otro de los argumentos que esgrimió la ponente es la preocupación de los profesionales de la pesca por el relevo generacional. Necesitan que los jóvenes se interesen por el sector como medio de vida, pero esto solamente se consigue “defendiendo sueldos dignos, mejorando nuestra situación socio-laboral, contagiando nuestro entusiasmo por el mar y dignificando nuestras profesiones”, apunta Rita.
También se han abordado durante la última jornada los retos de la industria conservera. En este caso, de las pequeñas empresas. Para ellas no es fácil hacerse valer, ni a la hora de recibir ayudas ni a la de llegar al consumidor. Sin embargo, siguen apostando por ese “valor añadido” que pueden aportar al mercado. Así lo exponía el crítico gastronómico Carlos Maribona, destacando el liderazgo de España como primer productor de conservas de la UE y tercero del mundo. Datos que le servían a Maribona para introducir la mesa redonda ‘La industria conservera ante el reto del abastecimiento: calidad y volumen’, que moderaba con Rosa Lafuente (Conservas Paco Lafuente) y José María Vázquez (Herpac). Ambos se mostraron convencidos de que la calidad artesanal es el “valor añadido” que las empresas pequeña pueden aportar. A su juicio, “hay que enseñar a escoger las conservas” y exigir que sea una conserva transparente en cuanto a información del producto.
Por su parte, Paco Pérez (Miramar, dos estrellas Michelin) salió al escenario con un mensaje tajante. “La especie humana tiene un problema muy grave”, ha señalado Pérez nada más iniciar su ponencia aludiendo a la temática sobre el mar, la sostenibilidad y los recursos marinos. “Se dice que todo empezó cuando el hombre se puso a cocinar, así que en nuestras manos está el contribuir a cambiar esta problemática, aportar nuestro granito de arena”, explicó. “Se habla mucho de sostenibilidad, pero a veces, esta sostenibilidad está en traer producto de fuera y no utilizar el del entorno ya que al territorio también hay que dejarlo descansar”. La despensa de Paco “es el mundo”, puntualizaba.
Sobre la despensa marina hablaron dos parejas bien avenidas en vivir del mar. Por un lado, Rafa Zafra y Pere Gotanegra, cocinero y pescador, yerno y suegro. Procedente de una familia con una tradición de más de doscientos años de dedicación al mar y la pesca, Pere Gotanegra ha destacado el proyecto que ha comenzado junto a las cofradías de pescadores de la Costa Brava. Un método de pesca que los llevó a organizar una especie de parcelas en el mar para faenar en cada una no más de cinco o seis meses en base a un sistema de rotación para la recuperación. “Desde que lo hacemos, ha aumentado la captura de merluza”, ha asegurado. Y eso redunda en la otra parte contratante: Estimar, restaurante que pilota el sevillano Rafa Zafra en Barcelona, y que se basa en el producto, de temporada y calidad.
La otra pareja que ha estado presente en el Encuentro de los Mares y que se retroalimenta entre sí ha sido la que forman Celso Sánchez y Esther Manzano (Casa Marcial), marido y mujer, pescador/proveedor y cocinera, apuntando a la necesidad de respetar el producto en todo el proceso, desde el barco a la mesa, teniendo muy en cuenta la pesca artesanal y sostenible y aprovechando en la cocina todas las partes del pescado, sino para servir sí para caldos y colágenos. La cocinera no dejó pasar la oportunidad de advertir sobre el abastecimiento: “Hoy en día se habla mucho de cocina de producto, pero el producto escasea. Tenemos la difícil tarea de buscar un producto sublime, sobre todo en el mar. Por eso son importantes foros como este para que nos alineemos todos para buscar una solución”.
El punto de vista científico lo ha puesto José Lucas Pérez, catedrático de la Universidad de Cádiz, abordando la ficogastronomía. Pérez ha explicado que las algas son los organismos más abundantes de la tierra y producen el 70-80% del oxígeno. Son los fotosintéticos más antiguos. A continuación, ha facilitado datos de consumo para concluir que Asia es el país que más algas ingiere, “mil veces más que en Europa” puntualizaba el experto. Tras las cifras de consumo, las de especies: 2.000 las algas pardas y 1.500 las verdes, por citar dos. De todas ellas, sólo se incluyen en la cesta de la compra asiática entre 150-200 variedades; entre cinco y diez en la europea. “El mar es una inmensa huerta y hay mucho recorrido en cocina”.
Lo sabe bien Iván Domínguez, quien hace apenas cuatro meses que puso en marcha su nuevo proyecto en A Coruña, NaDo, pero que siempre ha tenido algo muy claro: “El producto es fundamental” y lo busca bajo el Atlántico con la confianza en el pescador. Hasta el punto de que hace los pedidos y deja que el proveedor le lleve lo que considere. Eso hace que la carta sea “muy dinámica”, cambiándola a diario. Muy concienciado con la riqueza del mar como despensa, considera que los cocineros tienen una “gran responsabilidad”, la de “cuidar un bien cada vez más esquilmado”. “Tenemos cada vez más problemas para conseguir buenos productos”, ha sentenciado.
En esa línea de responsabilidad del cocinero ha incidido el dos estrellas Michelin italiano Pino Cuttaia (La Madia, Licata). A su juicio, el cocinero contemporáneo es el responsable de custodiar todo el saber que antaño atesoraba la figura de la “mamma”. Pero Cuttaia cree también en una sostenibilidad responsable y más allá del mar, en una cadena que una y retroalimente todos los recursos que nos ofrece el entorno: la huerta, la montaña con su pastoreo y el mar. Una cadena que antes se generaba de forma natural por la misma necesidad, “el pescador hacía padrino de su hijo al payés y así se garantizaba tomates en casa, y viceversa”. Esa cadena es la que, en opinión de Pino Cuttaia, se tendría que recuperar porque es cultura de aprovechamiento y puesta en valor de los ingredientes. Es así como nacieron muchos platos ahora tradicionales, de la necesidad, necesidad de unir esfuerzos que ahora ha convertido a esa gastronomía en expresión de un territorio.
En el cierre del congreso, los anfitriones de esta última jornada de ponencias, las Bodegas González Byass, ofrecieron una charla sobre la relación del vino de Jerez con el mar a cargo del enólogo Antonio Flores y el director de marketing de Tío Pepe, José Argudo. El vino de Jerez es un vino que mira hacia el mar, no sólo por geolocalización sino también por la historia y voluntad de la empresa. Quizás su vínculo con el mar más curioso recae en la tradición de los vinos de ida y vuelta, vinos que se embarcaban para conseguir durante las travesías que mejorasen su potencia y sabor. Un homenaje a esa tradición marítima y vinícola, las bodegas decidieron recuperarla en 2018 y embarcaron dos toneles de vino de jerez en el buque escuela Juan Sebastián Elkano.. El resultado de este experimento, del que se tenía información, pero no experiencia, ha sido un vino denominado XC palo cortado de ida y vuelta, que los asistentes al congreso han tenido la oportunidad de degustar.
Así ha concluido el I Encuentro de los Mares, el primer congreso multidisciplinar en torno al mar a cargo de 31 ponentes de diversos ámbitos profesionales (pescadores, científicos, armadores, pescadores…), y que ha viajado de Málaga a Jerez de la Frontera deteniéndose en Barbate y El Puerto de Santa María para hablar y sentir el mar en todas sus facetas ante 500 congresistas.
