Gastronomika 2017 se inició en el día de ayer con la presencia de un gran número de estrellas Michelin de todo el planeta. El gran maestro de la nouvelle cuisine, Michel Bras, y el joven que está rompiendo prejuicios usando las manos en Asia, Gaggan Anand, se han dado cita en esta primera jornada. El primero ha recibido el Homenaje del congreso haciendo gala de su amabilidad. El segundo ha apuntado, como primer ponente indio, las bases de una cocina que también puede ser molecular. Los dos, con 41 años de diferencia (Bras, 70: Anand, 29) han contagiado amor a la cocina. También se ha contado con la presencia de también ha contado con el gurú de la cocina india, Manjit S. Gill, quien ha reivindicado “la obligatoriedad de las especias en la cocina. Equilibramos los sabores de la comida mediante las especias y conseguimos presentar platos con los seis sabores”. Son dulce, salado, ácido, picante, amargo y astringente, “sabores necesarios para que el plato guste en boca, estómago y mente”.
En otro de los actos estrella de la jornada, Albert Adrià ha aparecido para rematar la ponencia de los directores y jefes de cocina de sus seis restaurantes en Barcelona y los sumillers Josep Roca (El Celler de Can Roca) e Isa bal (The Fat Duck) han dictado cátedra con vaso en mano. Bal ha instruido a un grupo de amantes del vino sobre cómo conseguir el título de Master Sommelier, que sólo atesoran 239 personas en el mundo. Sus consejos: leer libros de enología clásicos y catar sus referencias históricas, interactuar con otros sumillers y equivocarse y volverlo a intentar. “Y no tener como fuente Wikipedia”. Por su parte, Josep Roca ha presentado su “Ars Natura Líquida” con una cata de vinos y licores de productos singulares más allá de la uva: de cereza, de ágave o de licor de azafrán. Muchos de ellos ya se ofrecen en el maridaje de El Celler.
También en la jornada del lunes se han dado a conocer los ganadores del IV Concurso Wine&Win que, a lo largo del día, ha batido en 44 complicados tests tanto teóricos como prácticos a varias parejas de concursantes. Prueba de su dificultad es la profesión y origen de los ganadores –Jon Andoni Rementeria, sumiller del restaurante Remenetxe (Muxika, Vizcaya) y profesor del Curso Especialista Sumiller de ESHBI, y Javier Calzada, antiguo alumno del centro bilbaíno-, y del jurado –Ferran Centelles, exsumiller de elBulli, y Guillermo Cruz, sumiller de Mugaritz-. Por la tarde, Gastronomika ha entregado otro de sus galardones, el Premio de Periodismo Gastronómico Pau Albornà i Torras, a Nick Lander, periodista británico del diario The Financial Times con 20 años de experiencia informando de gastronomía y “divirtiéndose con lo que hace”, ha explicado el propio Centelles, quien le ha entregado el galardón.
Alta gastronomía de principios
Las más de 150 empresas participantes del Market ya habían empezado su actividad cuando Josean Alija (Nerua, Bilbao) subía al escenario. El vasco ha inaugurado las ponencias de Alta con un alegato de los fondos y los jugos, “la columna vertebral de Nerua”, y ha elaborado un consomé de langostino, nata de coco y curry, plato de nueva creación donde destaca la nata de coco, un ingrediente “interesante”. A éste le han sucedido dos de los tres chefs de Disfrutar (Barcelona). Oriol Castro y Eduard Xatruch han remarcado su estado actual, la búsqueda perpetua del sabor “sin renunciar nunca al producto”, siempre creatividad. ¿Por qué no tratar la espardeña como un boquerón?”. También han presentado creaciones con algas, erizos y nueces, y han demostrado cómo trabajan con cabezas de salmón.
Carme Ruscalleda (Sant Pau, Sant Pol, Barcelona) y Elena y Juan Mari Arzak (Arzak, San Sebastián) han subido las estrellas antes del acto inaugural. La chef catalana ha mostrado las directrices de su nuevo menú inspirado en el cosmos, y ha enlazado con la temática del congreso reconociendo que “las especias son como el perfume. Realza todo lo que has preparado antes, sin ocultarlo”. Por su parte, Elena Arzak ha desgranado su visión actual de la cocina, su voluntad de volver al origen, y lo ha hecho con la elaboración de algunos platos “de sabor”. Entre ellos, un crumble con helado de hibiscus con flores de Jamaica y merengue de bergamota y “El juego de la rana”, un sorprendente y visual postre.
Una especia cambia un plato
El gurú de la cocina india y presidente de la Indian Federation of Culinary Associations, Manjit S. Gill, también ha visitado San Sebastián. El padre formativo de muchos de los cocineros que le han sucedido ha hablado de hábitos alimentarios y de la importancia que su país otorga a la cocina: “La buena comida es algo que es beneficioso para nuestra mente y nuestro cuerpo”. Gill ha recordado que “la cocina india no es picante, si no intensa, y se consigue mediante el uso de las especias, que conocemos y trabajamos. Un plato puede cambiar si se utiliza una especia molida o en grano, y si se utiliza en la preparación o se incorpora. Se deben saber utilizar”. Gill ha hablado y le han secundado J.P. Singh (Bukhara, Delhi), quien ha explicado su Garam Masala con doce especias diferentes o la pasta de ajo y jengibre, “nuestra manera de sazonar los platos”, y Praveen Anand (Dakshin, Delhi), con una disertación sobre el curry, “un equilibrio entre el salado, el picante y ácido”. Gulam Qureshi (Dum Pukht, Delhi) y Varun Mohan (Royal Vega, Chennai) han cerrado las ponencias indias evidenciando el arte asiático de convertir las verduras en platos de alta cocina.
Un nuevo chef a seguir
Por la tarde, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Rentería) y Martín Berasategui (Martín Berasategui, Lasarte) han puesto el punto final a la jornada, este último mostrando los 15 panes que elabora cada día y destacando la labor de un joven cocinero “que me ha sorprendido”. Es Julián Mármol, del restaurante Yugo the Bunker de Madrid, quien tras la llamada ha subido al escenario. “Gracias Martín”. “Para esto sirven también los congresos, para descubrir nuevos talentos”. Gastronomika lo hace en palabra de Berasategui y con la sección Chef a seguir, que este miércoles señala a Safe Cruz (Gofio by Cicero Canary, Madrid). Antes, Aduriz ha certificado la importancia de las historias en la gastronomía, “el séptimo sabor de una comida”, y ha apuntado a los fermentos y enzimas como nuevos postres, “con partida propia en el restaurante desde hace años”. El chef de Mugaritz, fiel a la creatividad, se ha sumado al reconocimiento a Bras y a la libertad, y al tesón en la cocina: “Gracias al azar conseguimos lo que no sabíamos que estábamos buscando”.
