Un estudio reciente realizado por la Universidad Libre de Bolzano, en colaboración con Puratos, ha puesto de manifiesto las ventajas del pan elaborado con masa madre. Las investigaciones, dirigidas por el profesor Marco Gobbetti, destacan que este tipo de pan no solo es más sabroso, sino que también presenta una digestibilidad superior y una respuesta glucémica más favorable en comparación con el pan hecho exclusivamente con levadura comercial.
El trabajo se centra en la comparación de tres tipos de pan: aquel hecho solo con levadura de panadero, otro que combina levadura y masa madre, y finalmente, el elaborado únicamente con masa madre tradicional. Para ello, 36 voluntarios participaron en el estudio, donde se monitorizó su actividad digestiva, niveles de glucosa, absorción de nutrientes y síntomas gastrointestinales.
Los resultados del estudio revelan que los panes elaborados con masa madre, tanto el que combina levadura como el 100% masa madre, son significativamente más nutritivos. Se observó una mejor digestibilidad de las proteínas y un nivel más alto de aminoácidos en el organismo tras su consumo. Además, se destacó un tránsito intestinal más eficiente, lo que reduce la sensación de pesadez tras la ingesta.
Una de las conclusiones más destacadas es que el índice glucémico de los panes de masa madre es más bajo, lo que permite una liberación más gradual y estable de carbohidratos. Esto resulta en un aumento de la biodisponibilidad de aminoácidos en sangre, con un 120% más de aminoácidos libres disponibles tras la ingestión en comparación con los panes elaborados solo con levadura.
El profesor Gobbetti enfatiza la relevancia de estos hallazgos, señalando que los beneficios del pan de masa madre van más allá del sabor y la textura, abriendo nuevas avenidas de investigación sobre su impacto en la salud intestinal y metabólica. En este sentido, Puratos reafirma su compromiso con la ciencia y la tradición al mantener la Biblioteca de Masa Madre, que alberga una vasta colección de microorganismos y promueve la biodiversidad y sostenibilidad en la producción del pan.
El Instituto de la Masa Madre, donde se enmarca esta investigación, tiene como misión proteger y difundir la cultura de la masa madre a nivel mundial, a través de proyectos de investigación y formación que respalden la herencia de la panadería ancestral. Este enfoque busca, no solo preservar técnicas tradicionales, sino también garantizar que las generaciones futuras puedan disfrutar de los beneficios tanto sensoriales como nutricionales que ofrece el pan de masa madre.
