En una ciudad donde más de 100 restaurantes han cerrado en lo que va de año, y donde más del 50 % de los nuevos proyectos no alcanzan los cinco años de actividad, según el analista gastronómico Carlos Mújica, el restaurante La Tahona, del Grupo Asador de Aranda, cumple 40 años manteniendo intactos su equipo y su forma de hacer las cosas.
Inaugurado en 1985 en pleno eje empresarial de Castellana, este establecimiento emblemático de la capital ha resistido con éxito los ciclos del sector y la transformación del entorno. Durante sus primeros años, La Tahona atendía más de 11.500 comidas al mes. Hoy, con una clientela más diversa y enfocado en familias, visitantes, embajadas y público corporativo, la cifra se aproxima a los 30.000 servicios al año. No obstante, el equipo de 18 empleados ha permanecido intacto desde su apertura en cuanto a número, lo que evidencia una política operativa poco habitual en el sector.
«Mientras otros modelos ajustan plantilla para maximizar rendimientos, nosotros hemos mantenido el equipo como parte esencial de nuestra propuesta. La atención al cliente no se puede improvisar», afirma Javier Palomero, presidente y consejero delegado del Grupo Asador de Aranda.
Esa estabilidad se ha erigido como el pilar fundamental de un grupo que, a pesar de la volatilidad del sector, continúa consolidándose como referente del sector de la restauración en España. En 2024, el Grupo Asador de Aranda cerró el ejercicio con una facturación de 32 millones de euros, frente a los 28 millones registrados en 2023, lo que representa un aumento del 14 % y refuerza la solidez de un modelo basado en producto, experiencia y control operativo.
«En un sector donde la apertura y cierre de restaurantes es constante, consolidar un equipo durante décadas es, además de una decisión empresarial, toda una declaración de principios», añade Palomero.
Producto, proceso y fidelización
La carta de La Tahona se apoya en elaboraciones propias del horno de leña y materias primas de origen controlado. Más del 70 % de los platos se cocinan con ascuas de encina en su horno de leña, uno de los signos de identidad del grupo. El cordero lechal de raza churra, con sello IGP, se transporta directamente desde productores de Burgos y Segovia.
Esta forma de operar responde a tres principios que definen la cultura del Grupo Asador de Aranda: el respeto por una forma tradicional de trabajar, la confianza del cliente, que sabe exactamente qué va a encontrar en cualquiera de los establecimientos del grupo, y la calidad de las materias primas, seleccionadas en origen para mantener el máximo estándar constante en cada plato.
«La calidad siempre va a estar de moda. No se trata de reinventarse constantemente, el éxito está en perfeccionar lo que hacemos cada día. Nuestra plantilla no es una cifra, es el pilar de la experiencia que ofrecemos y que ya han disfrutado más de 1,7 millones de clientes desde que abrimos el restaurante», afirma Javier Palomero.
Espacio con identidad y diseño patrimonial
La identidad de La Tahona también se refleja en el espacio que ocupa desde 1985. Para su construcción se emplearon 45.000 kilos de piedra de Hontoria de la Cantera (Burgos) y vigas originales procedentes del Monasterio de Silos, adquiridas por Martiniano Palomero, fundador del Grupo Asador de Aranda, tras el incendio que afectó al edificio en 1970.
Las vidrieras artesanales, diseñadas por el maestro José González durante más de tres décadas, representan escenas tradicionales de Castilla y León y, junto al horno de leña, se han convertido en elementos visuales emblemáticos del grupo.
«No se concibe hoy una inversión de esta magnitud para un local de restauración. Se apostó desde la familia por construir algo duradero, y eso también forma parte del relato empresarial que hemos mantenido en el tiempo», añade Palomero.
Reconocimiento institucional y posicionamiento exclusivo
El establecimiento no forma parte del plan de expansión internacional del grupo, que actualmente cuenta con 18 restaurantes operativos bajo la marca Asador de Aranda en España, Dubái, Abu Dabi y Riad.
El concepto de La Tahona se ha diseñado para ofrecer una experiencia diferenciada dentro de la oferta gastronómica de la capital. Su marca no se ha extrapolado en otros mercados ni forma parte del plan de crecimiento del grupo, lo que refuerza su posicionamiento como restaurante de referencia y en exclusividad para la ciudad y como enclave singular dentro del ecosistema de la restauración madrileña.
Su carta, reducida y muy cuidada, mantiene cuatro platos principales: lechazo, cochinillo, bacalao y cortes seleccionados de carne de ternera. Esta oferta ha permanecido prácticamente inalterable durante estas cuatro décadas. Aunque se han introducido ajustes puntuales para adaptarse a las nuevas tendencias, el concepto se ha mantenido fiel a su esencia original: una propuesta especializada, reconocible y de calidad intacta.
«El reto no es tanto crecer como el de mantenerse fiel a lo que funciona. Y hacerlo durante 40 años es, probablemente, el mayor logro», concluye Javier Palomero.
El restaurante La Tahona fue reconocido en 2024 con el Premio LITO al Mejor Restaurante de Madrid, otorgado por Hostelería Madrid y la Comunidad de Madrid.
