Iban Garin, el reconocido cocinero de BiEnara y actual campeón del Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales, se prepara para defender su título en el XVIII Concurso que se llevará a cabo del 23 al 25 de octubre en Valencia de Alcántara. Garin representará a Estella-Lizarra con una nueva creación culinaria llamada ‘Zalatambor’, un pincho que evoca sabores, productos y recuerdos de Tierra Estella.

Este año, el chef regresa a la gran final con la responsabilidad de revalidar su coronación, un triunfo que logró en 2025 en Almazán. La creación que llevará a la competición tiene un enfoque contemporáneo pero está profundamente arraigada en el territorio y su historia. El nombre ‘Zalatambor’ hace referencia al Castillo de Zalatambor, una fortaleza que ha sido parte de la historia medieval de la región.

El pincho está compuesto por un hojaldrillo de txantxigorri, una variedad de embutido local, sobre el que se coloca berenjena ahumada y una terrina hecha de cerdo y gorrín Pío Navarro, que es cocinada a la lumbre. El ingrediente estrella, un mulsum aromatizado hecho a base de vino, miel y especias, baña la creación, junto con pistacho verde tostado, crema fresca con zumaque, y melocotón infusionado. Para finalizar, una hoja de tomillo corona la presentación.

La elaboración de ‘Zalatambor’ ha sido el resultado de un proceso meticuloso que ha incluido numerosas pruebas en la cocina de BiEnara. Iban Garin ha querido rendir homenaje a su entorno y sus tradiciones, utilizando el cerdo como hilo conductor, junto con otros ingredientes locales, como la miel de Eraul. El zumaque, presente en la tradición de los curtidores de la comarca, también juega un papel importante en esta creación.

El chef ha compartido que la elaboración de este pincho le ha evocado recuerdos de su infancia, particularmente de las matanzas familiares en la casa de sus abuelos en Eraul. Esos recuerdos han dejado huella en su memoria culinaria y se transforman en ‘Zalatambor’, llevando a este pincho a un ámbito más contemporáneo.

El primer encuentro del público con ‘Zalatambor’ será la próxima semana en la Ruta del Pincho Medieval de Estella-Lizarra, antes de que Garin viaje a Valencia de Alcántara. Este evento representa una oportunidad para que tanto los vecinos como los visitantes conozcan la propuesta que ha merecido su clasificación para la gran final de la Red Medieval.

El propio Garin ha notado el interés de la gente por probar su nueva creación. «Hay gente que está interesada y que ya nos dice que vendrá a probarla», comenta, vislumbrando una gran expectativa en torno a su pincho concebido desde una profunda conexión con el territorio.

Aunque la defensa del título es una parte importante del evento para Garin, también se centra en el aspecto humano de la experiencia, donde el reencuentro con otros chefs y la posibilidad de compartir momentos es invaluable. El Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales, que reúne a participantes de las ciudades integrantes de la Red de Ciudades y Villas Medievales de España y Portugal, se ha convertido en una celebración anual de la gastronomía medieval y de la camaradería entre profesionales.

Durante el concurso del 24 de octubre, Garin y sus compañeros deberán presentar creaciones que utilicen únicamente ingredientes disponibles en la Península Ibérica durante la Edad Media, evaluando presentación, sabor y originalidad. Mientras tanto, los finalistas también podrán ser degustados en la Ruta del Pincho Medieval de Valencia de Alcántara, lo que promete ser una experiencia culinaria intensa y memorable para todos los asistentes.