Los 100 mejores restaurantes clásicos de 2017

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29 de marzo de 2017

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El Restaurante del Hôtel de Ville de Lausane, Suiza, encabeza la lista de los Mejores 100 Restaurantes Clásicos.

El restaurante español en el primer puesto de la lista es Ibai, en San Sebastián, y le siguen Elkano, D’Berto, Zuberoa, Casa Julián, El Faralló, Akelare, Casa Gerardo, Kaia Kaipe, Santceloni y Rías de Galicia.

La lista de los 100 Mejores Restaurantes Clásicos según la OAD ya tiene nuevo número uno y es el Restaurante del Hôtel de Ville en Crissier, Lausane. La lista celebra restaurantes ejemplares de todo el mundo dirigidos por chefs que durante los últimos veinticinco años han servido con constancia el mismo estilo de cocina.

“Comencé la lista Top 100+ Restaurantes Clásicos como respuesta a las quejas de parte de la comunidad de amantes de la gastronomía al interés monolítico que tenían otras listas en centrarse en las nuevas tendencias, olvidándose así de las formas más clásicas de cocinar. Hasta el chef más vanguardista tiene un espacio en su corazón para la cocina regional, una experiencia que nos remite a la forma en que solíamos comer con nuestros padres y abuelos”, ha declarado Steve Plotnicki, el director de la guía.

Los restaurantes españoles reconocidos por la guía entre los cien primeros puestos son Ibai (9), Elkano (17), D’Berto (31), Zuberoa (55), Casa Julián (57), El Faralló (59), Akelare (62), Casa Gerardo (67), Kaia Kaipe (69), Sant Celoni (74), Rías de Galicia (79) y Alameda (84).

La lista completa de los restaurantes reconocidos por OAD está disponible en la web en inglés, chino, holandés, alemán, italiano, japonés, portugués y español. También una lista resumen al final de esta entrada.

Sobre las primeras posiciones

Frank Giovanni dirige ahora las cocinas del Restaurante del Hôtel de Ville como sucesor de Benoît Violier. Tras haber compartido con Benoît Violier 20 años de amistad y trabajo en Crissier al servicio de la excelencia culinaria, ahora Frank Giovanni tiene la responsabilidad de diseñar las cartas del restaurante al ritmo de las estaciones, en continuidad con el trabajo realizado por Frédy Girardet, Philippe Rochat y Benoît Violier.

Régis et Jacques Marcon, en Saint-Bonnet-le-Froid (Francia), ocupa el segundo lugar de la lista. La gente dice que la mejor época para visitar este moderno hotel-restaurante situado justo al norte de Ardèche es en plena temporada de setas, que es cuando se puede disfrutar en todo su esplendor del menú degustación de setas que Regis Marcon y su hijo Jacques ofrecen a sus clientes; como muestra el té de setas con sabor a flores de hierba de Santa María, servido con raviolis rellenos de trufa de Borgoña. La lista del vinos es igualmente gloriosa y cuenta con productores como Raveneau y Dujac.

Troisgrois, que ocupa el tercer lugar este año, es tanto un santuario culinario como un destino de cocina refinada. El restaurante, que ha sido comandado por la familia Troisgrois desde 1957, se ha trasladado recientemente a una casa de campo en Ouches. Michel Troigrois practica un estilo de cocina conocido como “cuisine acidulée”. Independientemente de si el cliente está interesado en una de sus nuevas creaciones, o en uno de los platos clásicos de la carta que datan del reinado de su padre como chef, o bien en una botella de las mejores y más económicas listas de vino que uno puede encontrar, vale la pena hacer un viaje a este hotel-restaurante que se encuentra a una hora al este de Lyon.

Para ver la lista completa de restaurantes en la web de OAD o al final de esta entrada.

Historia y visión general

OAD (Opinionated About Dining) fue creada originalmente como un blog en el que Steve Plotnicki documentaba sus aventuras gastronómicas. El autor rápidamente se identificó con la frustración generalizada respecto a la fiabilidad de las guías de restaurantes que había en el mercado y supo reconocer la necesidad de capturar con más precisión el movimiento de la cultura gastronómica global. Fue así como en 2007, Steve cambió el enfoque de OAD y pasó de dar sus propias opiniones a ofrecer los resultados de una serie de encuestas elaboradas por votantes.

La encuesta inicial OAD fue enviada sólo a un grupo de amigos de Steve que compartían su pasión por la gastronomía. Casi una década más tarde, OAD se ha convertido en una guía gastronómica internacional respetada, en la que convergen las opiniones de casi 5.000 apasionados gastrónomos de todo el mundo con respecto a 16.000 restaurantes internacionales.

Al darse cuenta de la gran diferencia de resultados entre la encuesta OAD y otras guías del mercado, Steve comenzó a convocar cenas de colaboración únicas con chefs identificados en las encuestas como merecedores de mayor atención por parte de la comunidad gastronómica así como de la prensa.

Sobre Steve Plotnicki

La pasión de Steve Plotnicki por la cocina ha sido parte intrínseca de su vida. Nativo de Nueva York e hijo de carnicero, fue un exitoso guitarrista y compositor antes de co-fundar Profile Records, en 1.981. Años después, en 1998, tras éxitos de grupos como Run-DMC y Rob Base, Steve vendió la compañía, aunque todavía conserva el catálogo de publicación musical y cada año da licencias para una considerable cantidad de música para películas, TV y anuncios.

¿Qué diferencia la OAD de otras guías?
Todo el mundo tiene derecho a tener una opinión, pero la filosofía de la OAD es que todas las opiniones no son iguales. A diferencia de otras guías de encuestas más igualitarias, OAD cree que las opiniones experimentadas generan conclusiones más precisas. Por lo tanto, para intensificar la precisión de los resultados de sus encuestas, OAD hace hincapié en la experiencia de cada votante.

En primer lugar, el panel de votantes que contribuye a las encuestas de la OAD se organiza de manera que los candidatos provengan de diversos lugares del mundo y se procura que sean personas con un alto nivel de experiencia y conocimiento de la crítica gastronómica, para que puedan así contextualizar su experiencia con las tendencias mundiales.

OAD asegura entonces que, dentro del grupo de votantes, cuanto más experimentado sea el comensal, más impacto tendrá su opinión sobre los resultados de la encuesta. Los resultados de cada votante se ejecutan a través de un algoritmo que tiene en cuenta la cantidad y la calidad de los restaurantes que cada uno ha visitado (junto con otra serie de factores), lo que converge en una puntuación. Esa puntuación determina el peso de cada participante en los resultados.

Los participantes en la guía y audiencia

Los participantes en la guía provienen de diversos ámbitos: un experto en almacenamiento de bases de datos con sede en Londres, un antiguo modelo lituano afincado en París, un mayorista pesquero holandés, el presidente de una empresa de biogenética con base en San Francisco, y un especialista en análisis de datos que divide su tiempo entre Tokyo y Hong Kong. El hilo común entre todos ellos es la pasión por la gastronomía y la voluntad de viajar por todo el mundo para asistir a una buena comida.

Al escoger votantes apasionados y con conocimiento –algunos de sus opinadores son considerados tastemakers por la comunidad gastronómica internacional y tienen decenas de miles de seguidores en Instagram y Twitter – es probable que los votantes con este enfoque sean capaces de identificar un restaurante o un chef que será famoso antes que otras guías.

Esta perspectiva está orientada a colocar los restaurantes en un contexto más amplio, consiguiendo lectores repartidos por todo el mundo, aunque es cierto que existe una alta concentración del interés en países con fuertes tradiciones culinarias, como pueden ser Japón o Francia.