Científicos de la Escuela de Ciencias de la Alimentación y Nutrición de la Universidad de Leeds, en Reino Unido, han descubierto por qué el chocolate resulta tan irresistible, y no es solo debido a su sabor. Según el estudio, la clave está en el proceso en el que el chocolate pasa de ser sólido a una suave emulsión en la boca, influenciado tanto por sus propios ingredientes como por su interacción con la saliva.
El estudio, cuyas conclusiones se publican esta semana en la revista ACS Applied Materials and Interface, profundiza en el proceso físico que ocurre al consumir un trozo de chocolate y el placer que generan su textura y tacto. En particular, el estudio examina el comportamiento de lubricación de este material con cambio de fase (PCM, por sus siglas en inglés). Los resultados indican que la grasa tiene un papel clave cuando el chocolate entra en contacto con la lengua. En ese momento, las partículas sólidas de cacao se liberan y son fundamentales para la sensación táctil.
El estudio se llevó a cabo utilizando una marca de lujo de chocolate negro y una superficie similar a una lengua artificial. Los investigadores aplicaron técnicas analíticas del campo de la tribología, que estudia la fricción, el desgaste y la lubricación entre superficies sólidas en movimiento. Se comprobó cómo los ingredientes del chocolate interactúan con la saliva, y se encontró que «los mecanismos determinantes fueron la formación de puentes de manteca de cacao entre las partículas de esta sustancia y el material graso de las gotas de emulsión».
A través de este trabajo, los investigadores observaron que al entrar en contacto con la lengua, el chocolate libera una película de grasa que recubre este órgano y otras superficies de la boca, dando lugar a una sensación de suavidad que persiste mientras el chocolate está en la boca. Los autores también destacan “la formación de una película viscosa hidrodinámica distintiva” en la lengua, que contribuye al placer de consumir chocolate.
Asimismo, señalan que la grasa más profunda dentro del chocolate tiene un papel bastante limitado, lo que abre la posibilidad de reducirla sin afectar la sensación de placer durante el consumo. Esto podría conducir al desarrollo de una nueva generación de chocolates que mantengan la misma sensación y textura, pero que sean más saludables.
El equipo de investigadores cree que las técnicas empleadas en este estudio también podrían aplicarse a otros alimentos que experimentan un cambio de fase, como el helado, la margarina o el queso. Este trabajo fue financiado por el Consejo Europeo de Investigación dentro del programa de investigación e innovación Horizonte 2020 de la Unión Europea.
Fuente: Agencia Sinc
