Cristian Solana, destacado chef del Restaurante El Puntido, se prepara para defender su título en el Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales, cuya próxima edición se llevará a cabo en Sigüenza, Guadalajara. Este evento, que celebra la reconquista de la ciudad hace 900 años, es conocido por su particular norma de utilización exclusiva de ingredientes precolombinos en sus preparaciones.
Con una trayectoria marcada por su pasión por la alquimia culinaria, Cristian presenta una innovadora propuesta bajo el nombre de «Crisol de Cabrito». Este pincho aspira a reimaginar las tradiciones culinarias de la Edad Media a través de una fusión de antiguas técnicas y sabores contemporáneos. «Queríamos crear algo que nos representara y el cabrito, asado en nuestro horno de leña, fue la elección perfecta,» comenta Solana, refiriéndose a la esencia de su localidad y su compromiso con el producto local.
El cabrito se convierte en el protagonista de este bocado histórico, que rinde homenaje a los manjares de antaño. Asado con leña para impregnarlo de un toque ahumado, el chef deshilacha la carne y la integra en una intensa salsa a partir de sus propios huesos. La elaboración del crujiente que envuelve este plato es otro ejemplo de la maestría de Solana, quien utiliza transglutaminasa para lograr una textura que recuerda al cuero medieval y culmina deshidratándolo tras cubrirlo con miel.
Sobre este crujiente reposan la melosa carne de cabrito y una segunda capa crujiente, proporcionando un fascinante juego de texturas. Una ligera espuma, creada a partir del caldo del cabrito, contrasta con la densidad de la carne, mientras que un gel de vino alivia e intensifica el conjunto con su acidez, recuerdando los suntuosos banquetes del pasado.
La creación se corona con una ensalada de brotes que evoca las verdurillas de la época, y el toque final lo aporta un humo de serrín de cepas que encapsula la esencia de la Rioja Alavesa, hogar del chef. «‘Crisol de Cabrito’ no es solo un pincho; es un viaje en el tiempo, una declaración de amor a las técnicas y sabores ancestrales,» afirma Cristian, quien ve en este concurso una oportunidad para consolidar su legado culinario.
El evento contará con la participación de cinco destacados chefs provenientes de diferentes regiones, todos ellos aportando su toque único a este desafío medieval. Cristian Solana, además de competir para revalidar su éxito, lo hace en representación de una tierra rica en tradiciones gastronómicas, con el rango de abierto embajador de Laguardia y de su emblemático restaurante.