Uno de los motivos de tanto desperdicio alimentario es la falta de técnicas adecuadas para la conservación de los alimentos. En este sentido, la liofilización se ha convertido en una de las principales alternativas, una técnica que consiste en eliminar el agua de los alimentos sin aplicar calor. De esta forma se consigue alargar la vida útil de las frutas y verduras, aportando una textura más crujiente.
Según explica Sandra Rams, cofundadora de la foodtech española Yay! Snacks y managing partner del vehículo de inversión Seven Roots, “la liofilización conserva las propiedades de los alimentos sin reducir su sabor y, además, alarga su vida útil sin necesidad de utilizar conservantes químicos”.
Según datos aportados por Too Good To Go, en el año 2020 en España se tiraron a la basura 474 millones de kilos de fruta y verduras, lo que supone el 45% de toda la comida desperdiciadas en los hogares.
Aunque pueda parecer una técnica nueva, no es así, ya que esta fue utilizada por la NASA para conservar los alimentos de la tripulación del Apolo 11 durante su misión a la Luna en el año 1969. Desde ese momento, se ha venido utilizando en la industria alimentaria y farmacéutica.
Rams señala que “los avances tecnológicos en las técnicas de refrigeración y vacío han evolucionado con el tiempo y mejorado significativamente, lo que ha permitido producir alimentos liofilizados de manera más sofisticada.”
Liofilización vs deshidratación
Cuando hablamos de técnicas para eliminar el agua de los alimentos para prolongar su vida útil existen dos opciones principales: la deshidratación, que elimina la mayor parte del agua mediante la aplicación de calor, y la liofilización, que implica la congelación del alimento y la eliminación del agua mediante sublimación.
El proceso de deshidratación puede reducir el contenido de agua del alimento en un 90-95%, resultando en una textura más dura y que se conserva durante menos tiempo. Además, al aplicar calor, la mayoría de las vitaminas y minerales del producto se pierden, y el valor nutricional únicamente se conserva en el 60%.
La liofilización, sin embargo, al contar con bajas temperaturas y crear un vacío posterior, reduce el contenido de agua del alimento hasta un 99%, lo que resulta crucial a la hora de mantener en buenas condiciones el alimento durante más tiempo.
Su gran ventaja es que el procedimiento consigue mantener hasta el 95% del valor nutricional de los productos. Asimismo, al perder peso, los alimentos se comprimen y da lugar a una consistencia crujiente y a un sabor más intenso: “esta textura crunchy genera una experiencia sensorial muy parecida a la de las patatas fritas, por ejemplo, con lo que el momento del snack saludable se convierte en una experiencia más divertida”, explica Rams.
Los diferentes productos de la marca ya están disponibles y se pueden comprar desde la web. Yay! Snacks, elaborados a partir de frutas y verduras liofilizadas para mantener la máxima vida útil del producto, se convierten, así, en una alternativa atractiva para los consumidores preocupados por mantener una alimentación saludable y evitar el desperdicio de alimentos.
