Las grasas saturadas, que se encuentran en alimentos de origen animal como la mantequilla, el queso y la carne grasa, así como en aceites vegetales como los de coco y palma, elevan los niveles de colesterol ‘malo’ (LDL), lo que aumenta el riesgo cardiovascular. Sin embargo, sus propiedades las hacen idóneas para la bollería industrial. Ahora, un equipo de científicas ha encontrado una alternativa a su uso.
Un trabajo coordinado por las doctoras Ana Salvador y Teresa Sanz del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA, un centro del CSIC) ha logrado sustituir completamente las grasas sólidas por oleogeles en la elaboración de cruasanes y otros productos de bollería y confitería, como bombones o cremas untables de chocolate. Estos oleogeles o geles de aceite se han formulado con diversos tipos de aceite de girasol y oliva, junto a diferentes hidrocoloides o emulsionantes alimentarios, obteniendo así texturas que imitan la plasticidad de las grasas sólidas.
Dos ventajas importantes de esta innovación son los espesantes alimentarios utilizados, como la goma xantana o los derivados de celulosa, que ofrecen garantías alimentarias a diferencia de otros oleogeles con aditivos estructurantes menos seguros, y la sencillez del proceso de elaboración. Este no requiere elevadas temperaturas, lo que facilita su transferencia a la industria alimentaria y lo convierte en un método respetuoso con el medio ambiente.
La estructura y propiedades sensoriales del producto final son muy similares a las del alimento convencional, pero con un perfil lipídico más saludable. Esta estrategia es prometedora para obtener productos de bollería y confitería más saludables sin perder las propiedades tecnofuncionales y sensoriales de sus versiones tradicionales.
Según las autoras, sus hallazgos son relevantes en el diseño de nuevos alimentos e ingredientes y tienen un gran potencial en la industria alimentaria. Esta innovación se podría aplicar en alimentos hojaldrados, sucedáneos de chocolate, galletas y cremas de chocolate, entre otros productos que requieren una grasa sólida a temperatura ambiente durante su elaboración.
Lograr sustituir las grasas en los cruasanes es especialmente significativo, ya que estos requieren grasas de alta plasticidad capaces de formar láminas sin fundirse, lo que es esencial para obtener la estructura laminar característica de los hojaldres.
Este estudio se ha realizado en el marco de un proyecto nacional que también involucró a las doctoras Isabel Hernando y Amparo Quiles del Grupo de Microestructura y Química de Alimentos de la Universidad Politècnica de València (UPV).
Fuente: Agencia Sinc
