Gorka Irisarri, del restaurante Danontzat, ha sido proclamado ganador del XVI Concurso de Pinchos Medievales de Hondarribia, celebrado durante el pasado mes de junio. Con su propuesta, titulada «Delicias del bufón», el chef se ha asegurado su lugar para representar a la localidad en la final internacional del certamen, que tendrá lugar este otoño en Almazán, Soria. Esta es la quinta ocasión en que Irisarri se alza con este galardón, en una edición caracterizada por un nivel destacado de participación con la inscripción de ocho locales, reflejando la importancia del pintxo en la cultura gastronómica de la ciudad.
La creación que le ha valido este reconocimiento se inspira en un relato medieval. Irisarri ha construido en su pintxo una historia en torno a Antxón, un joven jorobado que, tras ser marginado, encuentra su lugar en la corte de Hondarribia como bufón y cocinero. «Queríamos transmitir la evolución de un personaje marginado que se convierte en alguien admirado. El pincho también es eso: una historia contada a través de ingredientes», explica el chef.
En cuanto a la composición del pintxo, este lleva una base de pan de semillas, sobre la cual se encuentran hongos confitados, una crema de queso Idiazábal ahumado, tiras de carne de vacuno curada flambeadas, una mahonesa ahumada, guisantes frescos, y un polvo dorado de cecina deshidratada. Además, una pequeña flor comestible corona la obra, que refleja la estética de los pantalones de un bufón. Irisarri señala que su creación debe comerse con las manos, resaltando su conexión con la historicidad y la simplicidad.
Con el triunfo, el chef se muestra entusiasmado por la posibilidad de participar en la final en Almazán, destacando que es un evento que permite aprender de otros cocineros y disfrutar de la cocina histórica. La competición impone restricciones técnicas, ya que los chefs deben utilizar únicamente ingredientes disponibles en Europa antes del descubrimiento de América, lo que les desafía a trabajar con productos históricos y de proximidad.
Por otra parte, el Premio del Público ha sido recibido por Mihaela Pop, del restaurante Mika Jatetxea, quien se ha llevado este reconocimiento por cuarto año consecutivo. Su pintxo «Mar de Sabor», una combinación de crema de hinojo, vieira en mantequilla, crujiente de cerdo, flores secas y frambuesa liofilizada, ha cautivado a los asistentes, siendo presentado sobre una pieza de cerámica artesanal. Pop, con experiencia en el prestigioso bar Gran Sol y dos décadas en Hondarribia, destaca la dificultad de ajustarse a las restricciones del concurso medieval, donde la investigación sobre ingredientes de la época es clave.
A pesar de no haber representado aún a la ciudad en la final internacional, Pop expresa su deseo manifestando que le encantaría tener esa oportunidad alguna vez. Por el momento, se siente satisfecha con el aprecio del público local. La inminente final en Almazán se presenta como una cita imperdible para aquellos que aprecian la cocina histórica, donde los relatos culinarios y la creatividad convergen en cada bocado.
