El panettone, un dulce emblemático de la gastronomía italiana, se ha convertido en un símbolo de la Navidad en múltiples países, incluida España. Con su forma característica de cúpula y una altura que oscila entre los 12 y 15 centímetros, este postre no solo es un deleite visual, sino también un producto de una compleja ciencia culinaria.
El panettone es reconocido por su esponjosidad y sabor, lo que lo ha llevado a compartir mesa con otros dulces navideños como el turrón y los polvorones. Este dulce ofrece una experiencia única, no solo por su sabor, sino también por las tradiciones familiares y momentos de celebraciones que generalmente lo rodean.
Desde una perspectiva técnica, el panettone se puede describir como un pan brioche elaborado con una masa madre y harina de fuerza, lo que contribuye a su notable textura y sabor. Este proceso requiere varias etapas de fermentación y reposo, asegurando que la masa no solo crezca, sino que también desarrolle una estructura adecuada que le permita retener una gran cantidad de aire, lo que resulta en su característico volumen.
La elaboración comienza con la preparación de una masa prefermentada, donde se introduce harina rica en gluten, el cual actúa como un andamiaje capaz de atrapar gases generados durante la fermentación. Este paso es crucial, ya que el gluten es lo que permite que el panettone sea flexible y, al mismo tiempo, resistente, impidiendo que se rompa mientras crece.
El siguiente paso, el amasado, se aloja en la integración de los ingredientes y la formación de esa red de gluten tan necesitada. A lo largo de este proceso, la masa fermenta y produce gases y compuestos aromáticos, que contribuyen tanto al sabor como a la textura del panettone. La incorporación de ingredientes como azúcar, mantequilla y yemas de huevo también desempeña un papel importante al añadir humedad y nutrientes.
Una vez que la masa ha crecido, se divide y se coloca en moldes específicos donde se deja reposar de nuevo. Este último levantamiento es esencial para que el panettone alcance su volumen final antes de ser horneado. Durante el horneado, se producen transformaciones químicas que consolidan la estructura del pan y le confieren ese dorado característico.
Un aspecto distintivo de la preparación del panettone es el volteado boca abajo que se realiza al sacarlo del horno, lo que previene que se hunda mientras se enfría. Este método contribuye a fijar la estructura esponjosa del dulce, asegurando la resistencia y textura que lo han hecho querido en todo el mundo.
Por último, aunque el proceso de elaboración requiere paciencia y una meticulosa atención al detalle, el disfrute del panettone en compañía de seres queridos durante las festividades representa una experiencia verdaderamente mágica que celebra la unión y la tradición en cada bocado.
Fuente: Agencia Sinc
