Aprovechando la celebración del Día Mundial de la Hostelería, desde Barrancosfood.com han elaborado un informe en el que se muestra que casi un tercio de los alimentos que se preparan en bares y restaurantes terminan en la basura antes de llegar al cliente final. Este informe se ha elaborado a partir de más de 250 encuestas realizadas a profesionales de la hostería. Si se traduce a euros, la pérdida al mes de un restaurante en comida desperdiciada puede alcanzar entre los 400 y los 600 euros.
Entre los motivos de este desperdicio nos encontramos una mala planificación en la producción de los pedidos, seguido por errores en la cocina y una rotación irregular de clientes. A todo esto hay que sumarle el aumento de la inflación que ha provocado que el kilo de comida tirado a la basura suponga un 25% más caro que hace tres años.
Un reto de sostenibilidad y supervivencia
El desperdicio alimentario en hostelería no solo supone un impacto económico directo, sino también un desafío ambiental y de reputación. En un momento en que los consumidores exigen mayor sostenibilidad, ocho de cada diez hosteleros reconocen que reducir las mermas será clave de supervivencia en los próximos años.
Hay estimaciones de que en España se desperdician 7,7 millones de toneladas de comida anualmente, y que aproximadamente el 14 % de ese desperdicio procede del sector de la hostelería.
Soluciones: planificación, formación y productos de quinta gama
Entre las medidas más efectivas para reducir el desperdicio, los hosteleros destacan:
- Mejorar la previsión de la demanda y la gestión del stock.
- Formar al personal para optimizar la producción y manipulación de alimentos.
- Adoptar productos de quinta gama gourmet, platos ya elaborados y porcionados listos para finalizar en cocina, que permiten mantener la calidad artesanal, reducir errores y minimizar las mermas.
Según el análisis de Barranco’s Food, los establecimientos que integran soluciones de quinta gama de calidad reducen hasta un 80 % el desperdicio y mejoran su control de costes sin afectar la percepción del cliente. Estos productos, además, ayudan a estabilizar la oferta gastronómica en un contexto de escasez de personal cualificado.
Expertos del sector opinan
“La sostenibilidad empieza en la cocina, no solo en el origen del producto, sino en cómo se gestiona. Cada croqueta o plato que se tira es dinero, energía y materia prima que se pierden”, señala Javier dueño de un restaurante en Valencia.
“La quinta gama bien entendida no sustituye al chef, sino que le da herramientas para centrarse en la creatividad y el servicio, reduciendo mermas y costes sin comprometer la calidad”, comenta Fausto dueño de 6 locales en Madrid. «Como hostelero con tres locales en Bilbao, siempre he buscado maximizar la calidad y minimizar riesgos en cocina. Desde que incorporamos productos de quinta gama de calidad, hemos conseguido reducir las mermas de algunos platos hasta en un 70-80 %», — Eneko, gerente de un grupo hostelero de Bilbao.